La paella est un plat à la fois typique en Espagne et célèbre dans le monde entier. Elle est originaire de Sueca, ville située près de Valence, sur la côte Est de l’Espagne. La recette originale a connu un tel succès que les autres régions se sont mises à créer des variantes à partir de leurs produits locaux. Aujourd’hui, on trouve de nombreuses recettes de paellas dans la cuisine espagnole, valant toutes le détour.

Les zones humides du Sud de la ville de Valence sont connues sous le nom de l’Albufera. Dans cette région, le sol marécageux favorise la pousse d’une excellente variété de riz qui constitue la base de la paella. À l’origine, le plat ne se préparait qu’avec du poulet, du canard, du lapin et des escargots. Mais après que de nombreux cuisiniers aient découvert la recette originale, de nouvelles variantes ont été créées à base de poisson, de viande et de fruits de mer, donnant ainsi naissance à la paella mixta. Sa renommée s’est étendue à l’échelle internationale au vingtième siècle et, aujourd’hui, elle est appréciée dans le monde entier.

On prête plusieurs origines au mot paella. L’une d’entre elles veut qu’elle tienne son nom du récipient qui sert à la cuisiner. Patella désigne en latin une casserole peu profonde. Les linguistes y voient un lien avec le mot catalan-valencien paella qui signifie poêle. Au fil des années, le nom paella est devenu, dans le reste de l’Espagne, un synonyme de arroz valenciano (ou arroz a la Valencia, qui signifie « riz à la valencienne »), d’où son nom aujourd’hui de paella et arroz ou arroz a la paella.

Il existe tout un folklore autour de la paella. Une vieille tradition rurale espagnole raconte qu’une fois par an les hommes cuisinaient pour leurs femmes. Ils utilisaient les restes de la veille pour préparer leur plat. En espagnol, para ella signifie « pour elle ». Prononcez-le rapidement et vous entendrez le mot paella.

L’histoire suivante illustre également le fait que le mot paella vienne de la contraction de para ella. En effet, on raconte que la reine d’Espagne, au cours d’une visite d’un village valencien, se serait vue offrir par les villageois un plat spécial: une paella. Pour elle.

Une autre histoire raconte que les courtisans des rois maures préparaient des plats de riz à partir des restes de banquets royaux. Dans cette version, le mot paella dériverait du mot baqiyah, signifiant « reste » en arabe. Par ailleurs, il semblerait que la paella ait été déjà bien connue des familles royales françaises et espagnoles, au Moyen-âge. Enfin, on raconte que les Romains appréciaient, à leur époque, une forme « primitive » de la paella.

Tout est bien qui finit bien : une paella est et sera toujours une paella. Il ne vous reste plus qu’à en déguster ses délicieuses variantes !

1. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle à paella. Une fois l’huile bien chaude, ajoutez les morceaux de poulet et de lapin (avec os : 1 pilon pour environ 3 morceaux) et faites dorer. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à cuisson.
2. Ajoutez une cuillère à soupe de paprika doux.
3. Réservez les morceaux de viande et faites revenir les haricots et les tranches de poivron rouge dans la poêle.
4. Couvrez de bouillon de volaille (de préférence « fait maison »), à hauteur de deux doigts. Portez à ébullition et ajoutez le riz pour paella La Bomba. Un riz pour risotto peut également être utilisé.
5. Baissez le feu, ajoutez le safran, les haricots blancs (garrafo) et le sel. Laissez mijoter jusqu’à évaporation du bouillon, sans dépasser 15 mn. Ensuite, éteignez le feu, couvrez la poêle avec du papier journal et laissez reposer pendant 5 à 8 mn jusqu’à absorption de toute l’humidité. Servez avec des rondelles de citron et de l’aïoli.